Chúng tôi rất ấn tượng khi lên xã vùng cao Mà Cooih (huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) xem đồng bào Cơ Tu trồng ớt ariêu. Nơi đây được ví như là “thủ phủ” của giống ớt ariêu bởi hầu như nhà nào cũng trồng ớt trong vườn.

Già làng Y Kông (92 tuổi, trú tại xã Ba, huyện Đông Giang) cho hay, trước đây, ớt ariêu mọc hoang trên đồi núi. Trái (quả) ra nhiều sau những trận mưa nguồn, cây phát tán, sinh sản trên rừng thông qua những loài chim ăn ớt. Người Cơ Tu trên dãy Trường Sơn thường sử dụng ớt ariêu và tiêu amót để nêm vào các món ăn như zờ ră, zrúa, kho cá, nấu canh… tạo nên hương vị thơm nồng rất đặc trưng, quyến rũ.

Các bậc cao niên người Cơ Tu sành ăn ớt cho hay, chỉ có điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu vùng xã A Sờ (giáp huyện Nam Giang), ớt mới cho mùi thơm đặc trưng và trái nhỏ. So với những loài ớt khác, ớt ariêu có hương vị rất đặc biệt, độ cay nồng vừa phải, rất kích thích vị giác người ăn.

Có lẽ do khí hậu lạnh trên dãy Trường Sơn mà cư dân nơi đây rất ghiền ăn ớt. Hầu như tất cả món mặn đều có vị … “cay cay”! Cũng chính vì thế, ớt trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Cơ Tu. Với ớt, đồng bào thường sử dụng “ăn tươi” hoặc mang ớt dầm chua (muối chua).

Ớt muối chua của người Cơ Tu có vị mặn, vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn, mùi thơm rất đặc trưng của thứ trái cây lên men tự nhiên. Hơn nữa, sau khi được dầm, vị cay của trái ớt sẽ dịu hơn, không còn cảm giác “cay xé lưỡi”. Người ít ăn được vị cay cũng sẽ rất thích món ớt muối này.

Muốn có hũ ớt ariêu muối chua, đồng bào dùng kéo cắt bớt cuống trái ớt nhưng vẫn giữ nguyên cuống, bởi nếu mất cuống, trái ớt sẽ bị hỏng khi ướp. Sau đó, rải ớt nơi chỗ sạch và râm mát khoảng vài ngày để ớt héo tự nhiên. Tuyệt đối không phơi nắng, nếu phơi nắng trái ớt sẽ mau héo nhưng khi muối, ớt thành phẩm sẽ bị bầm và nhanh hư, không thơm ngon. Khi trái ớt đã héo thì được rửa sạch bỏ vào rổ cho ráo nước rồi tiến hành muối. Để trái ớt ướp không quá mặn, có độ chua thanh và thơm ngon, người ướp phải biết sử dụng một lượng muối vừa đủ. Nếu nhiều muối sản phẩm sẽ bị mặn, mất ngon, Nếu ít muối sản phẩm sẽ mau hỏng, không sử dụng lâu dài được.

Đồng bào tiến hành ướp bằng cách rải một lớp ớt, một lớp muối cho đến khi nào gần đầy lọ thì dùng một cái chén nhỏ đặt lên trên để nén ớt xuống. Ớt càng được đè nén chặt thì càng ngon. Cuối cùng sẽ cho nước muối (sau khi nấu để nguội) đổ ngập ớt muối. Ớt được muối khoảng nửa tháng thì “chín”, có thể sử dụng. 

Người Cơ Tu ở vùng biên giới Tây Giang xem tiêu rừng là loại gia vị số một. Già làng Ploong Cril (76 tuổi, ở xã Bhalêê, huyện Tây Giang) là “chuyên gia” đi hái tiêu rừng cho biết: Núi rừng biên giới Tây Giang, được thiên nhiên ban tặng cho một loại tiêu có hương thơm đặc trưng, làm gia vị cho món ăn rất hấp dẫn.

Tiêu rừng là cây thân gỗ mọc rất thưa và tận trong rừng sâu. Cây cho quả vào khoảng tháng chín, mười. Quả tiêu rừng từ lúc non đến khi già đều có màu xanh. Hàng năm, mỗi cây tiêu rừng cho 8-12kg hạt. Thân cây cũng có mùi thơm như quả, vì vậy mà nhiều người bản địa còn lột vỏ cây làm gia vị khi trong nhà hết quả tiêu khô dự trữ.

Amót có mặt trong nhiều món ăn của đồng bào Cơ Tu huyện Đông Giang. Mùa nào thức ấy, đồng bào ở đây khi chế biến các món ăn  đều cần đến amót. Amót có thể nêm trực tiếp vào món ăn khi chế biến hoặc giã vài hạt để làm muối chấm. 

Tại thôn PaLiêng (xã ATing, huyện Đông Giang), chúng tôi có dịp thưởng thức món thịt heo muối chua (zrúa) của người Cơ Tu. Thịt heo muối chua để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị rất thơm ngon nhờ ướp tiêu rừng. Người Cơ Tu ở vùng biên giới Tây Giang xem đây là loại gia vị số một. Chỉ cần nêm một chút tiêu rừng vào bất kỳ món ăn gì thì món đó lập tức sẽ “thăng hoa” ngay.

Những món ăn từ thịt heo của người Cơ Tu rất đa dạng, phong phú: Thịt heo nướng nguyên con, thịt heo nướng mộc, thịt heo xông khói, thịt heo nướng ống tre đều ướp tiêu rừng.  Ngoài ra, món cá liên nướng chấm với muối tiêu rừng ăn cũng rất tuyệt vời.