Bạn đã bao giờ tưởng tượng mình sẽ ăn ngấu nghiến món snack “tái chế” chưa? Hay uống một ngụm nước trái cây với các thành phần “đã qua công đoạn chế biến lại” từ các phụ phẩm của thực phẩm? Nếu không có cách tiếp thị phù hợp, những thứ này thoạt nghe có vẻ không phải là những món ăn ngon lành cho lắm.

Hãy tra cứu từ “upcycle”. Đó là thuật ngữ tương đối mới để chỉ việc sử dụng thực phẩm có giá trị thấp hoặc phụ phẩm thực phẩm để tạo ra các loại thực phẩm mới. Một trong những ví dụ gần gũi đó là xúc xích làm từ thịt vụn và mứt hoặc thạch làm từ trái cây chín. Trong nhiều trường hợp, những phần bỏ đi của thực phẩm có thể được dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân trộn.

Hiệp hội Thực phẩm Upcycled định nghĩa “thực phẩm upcycled” là những thực phẩm “sử dụng các thành phần mà lẽ ra sẽ không được dùng cho con người, được thu mua và sản xuất thông qua các chuỗi cung ứng có thể kiểm chứng và có tác động tích cực đến môi trường”. Nhờ có một định nghĩa chính thức như vậy mà các nhà sản xuất có thể tiếp thị sản phẩm đến đối tượng khách hàng mục tiêu, khuyến khích người tiêu dùng cũng như các nhà chế biến thực phẩm xem xét về các loại thức ăn upcycled. Hiệp hội đã đưa ra Tiêu chuẩn Chứng nhận Upcycled mới vào năm 2021. Sớm thôi, bạn sẽ thấy những mặt hàng dán nhãn “upcycled” tại các cửa hàng tạp hóa.

Thực phẩm thải loại là một vấn đề rất lớn, và xu hướng mới này có thể sẽ giúp giải quyết một phần nào đó. Với tư cách là một nhà kinh tế học và một kỹ sư thực phẩm, chúng tôi* đã làm việc với các công ty thực phẩm để giảm thiểu lượng thải loại và tìm kiếm thị trường cho các mặt hàng thực phẩm còn thừa hoặc chưa sử dụng hết. Đây là cách để khởi đầu việc nâng cấp thực phẩm.

Lãng phí một lượng lớn thức ăn

Trên thế giới, hơn một phần ba tổng sản lượng lương thực hiện nay sẽ bị thất thoát hoặc lãng phí ở một đoạn nào đó giữa quy trình từ nông trại/trang trại đến thùng rác của người tiêu dùng. Thực phẩm “thất thoát” có thể do công đoạn xử lý hoặc điều kiện bảo quản trong trang trại hoặc trong quá trình phân phối không phù hợp, trong khi “lãng phí” thực phẩm thường do chúng ta đã quên sử dụng chúng trước khi chúng hết hạn hoặc chỉ đơn giản là chúng ta đã để mặc rau quả héo rũ trong tủ lạnh.

Ước tính hằng năm, toàn thế giới thất thoát và lãng phí hơn 20% tổng số loại cây trồng dễ hư hỏng – chẳng hạn con số này là 40% với một số loại rau xanh và trái cây nhiệt đới. Riêng tại Mỹ, ước tính giá trị thực phẩm bị lãng phí và thất thoát trong những năm gần đây giao động từ 200 tỷ đến 300 tỷ USD. Cả Tổ chức Thương mại Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc đều tập trung vào việc ngăn chặn tình trạng mất an ninh lương thực bằng cách giảm thiểu thất thoát và lãng phí lương thực.

Ngoài ảnh hưởng đến tài chính, thực phẩm thải loại còn là một phần tác nhân gây ra các vấn đề về môi trường. FAO ước tính, khoảng 8% tổng lượng phát thải khí nhà kính của thế giới có thể bắt nguồn từ lượng khí thải carbon do thất thoát và lãng phí thực phẩm. Các bãi rác tạo ra khí thải nhà kính, và các ước tính gần đây của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ cho thấy thực phẩm thải loại là nguồn đóng góp lớn nhất vào khối lượng bãi chôn lấp, chiếm hơn một phần năm lượng rác thải ra tại bãi rác.

Ngoài ra, khi chúng ta lãng phí thực phẩm, đồng nghĩa với việc chúng ta đang lãng phí tất cả các nguồn tài nhiên thiên nhiên đã được sử dụng để sản xuất ra thực phẩm đó – bao gồm cả tài nguyên nước, năng lượng và đất đai.

Bã trái cây, cám mì thô, cho đến ngũ cốc đã dùng trong nhà máy bia

Nhìn từ quan điểm kinh tế học, việc tìm kiếm thị trường đầu ra cho các sản phẩm bị lãng phí sẽ mang lại ý nghĩa lớn, và ngành công nghiệp thực phẩm nhận ra thực tế đó. Sau khi chế biến thực phẩm, những phần bị bỏ đi thường vẫn còn chứa các thành phần dinh dưỡng giá trị, mặc dù chúng hiện chỉ được sử dụng để làm thức ăn cho súc, hoặc đơn giản là vứt đi. May mắn thay, luật hiện hành yêu cầu thức ăn chăn nuôi cũng phải được xử lý giống như thức ăn cho con người, vì vậy những phần bỏ đi sau khi chế biến thực phẩm vẫn được xử lý bằng các biện pháp vệ sinh và an toàn.

Hiện nay, trên thị trường có bán một số sản phẩm tái chế nhưng theo hướng nâng cấp để đạt hiệu quả kinh tế cao hơn. Bã trái cây – tất cả các mảnh xơ còn lại sau quá trình sản xuất nước trái cây – giúp tăng cường hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của đồ ăn nhẹ. Cám mì thô – tất cả những thứ còn sót lại sau khi xay xát mà không phải là bột mì – được thêm vào ngũ cốc ăn sáng để tăng hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đạm váng sữa từ quá trình sản xuất phô-mai giúp tăng hàm lượng protein trong các thanh đồ ăn dinh dưỡng và thanh thức ăn nhẹ.

Từ phụ phẩm bột trong quá trình sản xuất sữa đậu nành và sữa hạnh nhân, các nhà nghiên cứu đã tạo ra loại bột mới dưới dạng hỗn hợp làm bánh. Quá trình sản xuất bia thủ công thì sử dụng bánh mì thừa chưa bán hết làm chất nền lên men. Ngoài ra, có thể kể đến bột vỏ hồ đào, vỏ rau củ khô làm thành phần nấu súp, và bột làm từ trái cây và rau củ bỏ đi có thể được thêm vào đồ uống và thanh bánh ăn nhẹ. Sẽ có một nhóm chuyên thu thập và phân phối các loại chất thải thực phẩm kiểu này trước khi nó trở nên thối rữa, không thể dùng được.

Cùng với các đồng nghiệp tại Trung tâm Nông sản và Thực phẩm Robert M. Kerr ở Đại học Bang Oklahoma, chúng tôi đã có cơ hội làm việc với một số sản phẩm được coi là thực phẩm “upcycled”. Các nhà nghiên cứu ở trung tâm này đã nảy ra một số ý tưởng về các sản phẩm tái chế mới theo hướng nâng cấp, họ cho rằng vẫn còn rất nhiều thực phẩm thải loại có tiềm năng mà chưa được khai thác. Dù bằng cách nào đi nữa, các nhà khoa học ở đây sẽ cùng nhau động não, tạo ra các sản phẩm thử nghiệm và cuối cùng tiến hành đánh giá cảm quan – dựa trên bề ngoài, mùi vị, hương thơm hoặc kết cấu của sản phẩm đó.

Gần đây, chúng tôi tạo ra một loại snack mới từ ngũ cốc đã qua sử dụng trong quá trình sản xuất bia. Ngoài ra, chúng tôi cũng đang tiến hành dự án tạo ra món Kpomo mới. Kpomo, hay còn gọi là Ponmo hay Kanda, một món ăn phổ biến ở Nigeria, được làm từ da bò đã qua công đoạn làm sạch và nấu chín.

Người tiêu dùng thường sẽ đón nhận một sản phẩm thực phẩm dựa trên hương vị, sự tiện lợi và giá cả. Nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thuật ngữ “upcycled” – như một đại diện cho tính bền vững – trên nhãn thực phẩm sẽ gợi được cảm tình từ thế hệ Millennials và thế hệ Baby boomer, khiến họ thích thú và nhiều khả năng sẽ mua những sản phẩm này hơn. Giờ đây, các loại thực phẩm dán nhãn “upcycled” đã được bày lên các kệ hàng và chờ bạn mua sắm.