Thịt giả từ mít non

Thịt giả băm nhỏ làm từ mít non được trồng và thu hoạch ở Sri Lanka đã xuất hiện trên đĩa của thực khách ở Singapore và Hồng Kông.

Được thành lập cách đây 3 năm, Công ty Karana có trụ sở tại Singapore đã tìm ra cách biến mít thành thực vật thay thế thịt lợn, chỉ sử dụng 4 nguyên liệu và một phương pháp chế biến độc quyền.

Mít là loại trái cây được yêu thích tại Singapor. Hiện nay, người ta đã tận dụng những đặc tính giống thịt tự nhiên của loại trái cây này, để chế biến thành món ăn hàng ngày.

Mít được trồng nhiều đến mức người ta ước tính khoảng 60% diện tích mít của thế giới bị lãng phí. Những người sáng lập Karana đang thực hiện sứ mệnh mở rộng quy mô, và trên thực tế đã giúp giảm bớt vấn đề lãng phí thực phẩm của khu vực.

Ông Blair Crichton, đồng sáng lập Karana, cho biết: “Bằng cách tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này, chúng tôi có khả năng giảm thiểu lượng rác thải, thúc đẩy đa dạng sinh học và mang lại thêm thu nhập cho nông dân”.

Hướng đến sự bền vững

Từ trước đến nay, châu Á luôn là khu vực đứng đầu thế giời về sản xuất nông nghiệp, với hơn 90% sản lượng gạo và hơn 30% sản lượng ngô toàn cầu được sản xuất ở đây. Tuy nhiên, năng suất cây trồng đang chịu nhiều tác động đến từ biến đổi khí hậu do nắng nóng gay gắt, hạn hán và lũ lụt. Theo Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO), ngành nông nghiệp của Châu Á đã bị thiệt hại 49 tỷ đô la Mỹ từ năm 2008 đến năm 2018.

McKinsey, Giám đốc Công ty Tư vấn và Quản lý toàn cầu cho biết: Nếu năng suất cây trồng của châu Á trở nên bất ổn, giá ngũ cốc sẽ tăng hơn 100% trong ba thập kỷ tới dẫn đến khoảng 750 triệu người sống dưới mức nghèo khổ sẽ bị ảnh hưởng.

Khi dân số toàn cầu đạt 10 tỷ người vào năm 2050, các chuyên gia cho rằng, việc chuyển đổi sang protein có nguồn gốc thực vật có thể coi là một giải pháp thay thế phù hợp.

Trên toàn cầu, khoảng một phần ba diện tích đang được sử dụng cho mục đích nông nghiệp. Phần lớn trong số này là đồng cỏ chăn nuôi. Một phần lớn sản lượng cây lương thực, cũng được chuyển sang làm thức ăn chăn nuôi. Theo các chuyên gia, điều này về lâu dài sẽ không bền vững.

Nông nghiệp và nạn phá rừng chiếm hơn 20% lượng phát thải khí nhà kính toàn cầu. Trong đó, ngành chăn nuôi được cho là ​​sẽ dẫn đến sự gia tăng lượng khí thải của khu vực trong 10 năm tới.

Theo một báo cáo của Ủy ban liên chính phủ về biến đổi khí hậu, thịt được “nuôi trồng” nhân tạo sử dụng năng lượng tái tạo có thể giảm tác động nóng lên toàn cầu 17% so với sản xuất thịt gà thông thường, 52% so với sản xuất thịt lợn và 85 đến 92% so với sản xuất thịt bò. Các chuyên gia đánh giá điều này có thể tạo ra nhiều cơ hội kinh doanh.

Lựa chọn protein thay thế mới

Theo Dave Sivaprasad, nhà lãnh đạo Đông Nam Á về hành động khí hậu tại Boston Consulting Group cho biết: “Ngày nay, thị trường protein thay thế chiếm khoảng 1% tổng lượng thịt tiêu thụ. Trong tương lai, với những động lực thúc đẩy nhận thức về khí hậu và môi trường, tập trung vào sức khỏe con người, dự kiến các protein thay thế có thể chiếm tới 11% lượng thịt tiêu thụ vào năm 2035. Với mức tăng lên tới 22%, đây sẽ là thị trường màu mỡ trị giá lên đến 300 tỷ đô la Mỹ”.

Lượng tiêu thụ protein thay thế trên toàn cầu đạt khoảng 13 triệu tấn vào năm 2020. Các công ty trong lĩnh vực thay thế thực phẩm dựa trên thực vật, vi sinh vật và protein dựa trên tế bào động vật đã thu hút được những khoản đầu tư lớn. Đã có hơn 4 tỷ đô la Mỹ vốn đầu tư mạo hiểm toàn cầu đổ vào protein thay thế trong những năm qua.

“Chúng tôi nhận thấy có 2 lĩnh vực đang thu hút sự hứng thú và đầu tư. Ngành thứ nhất là về những bước chiến lược trong công nghệ phát triển những loại protein thay thế, lấy ví dụ như 1 số nguyên liệu cụ thể có khả năng tăng hương vị. Ngành thứ hai là đầu tư vào gia tăng quy mô sản xuất. Đó là việc tăng công suất đối với các công nghệ đùn ép thực phẩm (Extrusion Tech), hoặc các công nghệ lò phản ứng sinh học khác cần thiết để mở rộng quy mô sản xuất”, ông Sivaprasad cho biết.

Nhóm tư vấn Boston kỳ vọng các sản phẩm thay thế, dựa trên thực vật và vi sinh vật sẽ đạt được mức giá tương đương trong vòng 3-5 năm tới. Còn các loại thịt nhân tạo (được nuôi trồng trong ống nghiệm) sẽ mất khoảng một thập kỷ nữa.

Lời khuyên đối với các công ty khởi nghiệp trong lĩnh vực sáng chế ẩm thực, mới được các chuyên gia tóm gọn trong những điều căn bản sau:“Hương vị là vua và chi phí là nữ hoàng. Vì vậy, chúng ta cần phải xem xét cả hai yếu tố. Đổi mới thực phẩm cần phải đơn giản và phải hiệu quả về chi phí, chỉ như vậy thì khả năng mở rộng mới khả thi”. Giáo sư William Chen, Giám đốc Chương trình Khoa học và Công nghệ thực phẩm tại Đại học Công nghệ Nanyang đánh gia cao Công ty Karana trong hành trình biến mít thành thực phẩm thay thế thịt lợn.

“Thật khó để tái tạo toàn bộ trải nghiệm về cảm giác của con người với thịt. Chúng tôi vẫn đang cố gắng từng bước để cải thiện. Nhìn chung, khi mọi người dùng thử sản phẩm của chúng tôi, chắc chắn bạn sẽ bị cuốn hút. Chúng tôi không thay đổi cấu trúc của thành phần mà chỉ tìm ra cách đem lại cảm giác chân thực nhất cho cho người tiêu dùng”, ông Crichton nói.

Trong hai tháng tới, các sản phẩm dim sum (bánh nhồi thịt hấp) nấu sẵn của Karana sẽ bắt đầu được bán lẻ tại các siêu thị. Người ta hy vọng với những lợi ích về sức khỏe của mít non sẽ thu hút nhiều người mua hơn.

Karana ước tính rằng, một phần ba người tiêu dùng Singapore quan tâm đến chế độ ăn kiêng linh hoạt, nghĩa là họ chủ động giảm lượng thịt tiêu thụ. Tuy nhiên, sẽ mất một thời gian trước khi các protein thay thế, trở thành thành phần chính trong chế độ ăn của mọi người.

“Phần lớn thay đổi đến từ sự lựa chọn và thói quen của người tiêu dùng và chúng ta cần nhiều năm để thực hiện nó. Chúng tôi đã thấy có những sự thay đổi. Nhóm dự báo của Karana cho biết đến năm 2035, khoảng 2/3 số protein thay thế sẽ được tiêu thụ ở châu Á”, ông Sivaprasad cho biết.