Ẩm thực của người Hoa

Được biết trước đây, “thiên đường ẩm thực” của người Hoa chủ yếu tập trung ở các con phố thuộc khu vực Chợ Lớn (Quận 5, 6)- nơi có đông người Hoa sinh sống. Có thể nói, khắp cả vùng Chợ Lớn như một phố ẩm thực khủng lồ với vô số quán ăn và món ăn ngon nức tiếng, do những đầu bếp người Hoa (chủ yếu là cha truyền con nối) chế biến.

Nhưng từ sau 1975, đặc biệt là những năm gần đây, ẩm thực người Hoa đã trải dài qua các Quận 8, 10 và 11...  nhất là những khu phố ăn đêm. Du khách đến những khu phố ẩm thực này sẽ thấy hàng ăn nào cũng tấp nập thực khách ra vào, không gian ngập tràn hương thơm các loại gia vị quyến rũ, hấp dẫn. Nét đặc trưng lớn nhất trong văn hóa ẩm thực người Hoa Chợ Lớn chính là ở hương vị của các loại gia vị truyền thống lâu đời, thuộc nhiều vùng miền, được họ lưu giữ và tiếp nối cùng cách chế biến công phu, cầu kỳ, tinh tế mang tính gia truyền.

Người bạn vong niên của tôi, nhà văn Trương Đạm Thủy năm nay 78 tuổi, rất sành ẩm thực người Hoa kể, hồi trước 1975, người ta đi tới khu Chợ Lớn trước là để coi đèn lồng, đèn kéo quân lung linh ảo huyền màu sắc vào đêm và sau là để được ăn những món ngon của người Hoa.

Theo nhà văn họ Trương, trong số hàng trăm món ngon mang tính truyền thống của người Hoa Chợ Lớn, đầu tiên phải kể đến món hủ tiếu, được thực khách xếp vào món ngon sánh cùng với món phở ngoài miền Bắc. Gọi là hủ tiếu, nhưng không khác mấy so với cọng phở, chỉ có điều cọng hủ tiếu thì mềm hơn, mỏng hơn, chứ không dày như phở. Hủ tiếu của người Hoa ở khu Chợ Lớn có nhiều loại như: Hủ tiếu hồ, hủ tiếu mì, hủ tiếu mì sủi cảo, hủ tiếu mì hoành thánh (vằn thắn)… Nhưng ngon nhất, hấp dẫn nhất, nổi tiếng nhất là hủ tiếu sa tế  và chỉ có thể tìm thấy ở Chợ Lớn.

Bí quyết làm món hủ tiếu sa tế

Trên đường Âu Dương Lân, phường 2, Quận 8, ngay ngoài ngõ khu tôi ở có một quán hủ tiếu mì, hoành thánh, sủi cảo khá nổi tiếng, do bà A Mười (56 tuổi), một người Hoa gốc Quảng Đông làm chủ, rất đông thực khách. Là khách quen lâu năm nên thỉnh thoảng tôi cũng trò chuyện với bà về các món ẩm thực người Hoa. Có lần tôi hỏi, sao quán không bán món hủ tiếu sa tế, thì được bà A Mười cho biết, người Sài Gòn xưa cũng như nay rất nhiều người thích ăn món hủ tiếu sa tế nai và hủ tiếu sa tế bò, nhưng không phải quán ăn người Hoa nào cũng có thể chế biến được hai món này.

Theo bà A Mười, chế biến món hủ tiếu sa tế cho ngon, đúng chuẩn là rất công phu cầu kỳ, tinh tế ở nhiều công đoạn. Không như các loại hủ tiếu bình thường khác, hủ tiếu sa tế đòi hỏi người chế biến phải nắm được nhiều bí quyết mang tính gia truyền với nhiều tâm huyết. Đầu tiên, để chuẩn bị chế biến món hủ tiếu sa tế phải có khoảng 20 thứ gia vị khác nhau, trong đó sa tế là gia vị chủ đạo. Sa tế là ớt tươi và ớt khô xào với các loại dầu ăn cùng một số gia vị khác. Nếu ai không nắm được bí quyết tự chế biến sa tế mà mua loại sa tế chế biến sẵn ở các cửa hàng, siêu thị thì không thể chế biến được món hủ tiếu sa tế ngon đúng chuẩn.

Công đoạn tiếp theo là chế biến nước dùng, đối với hủ tiếu sa tế nai thì ninh xương heo (lợn), còn hủ tiếu sa tế bò thì ninh xương bò với gia vị gồm khoảng 20 loại: Gừng, tỏi, sả, hành tím, hành Tây, ớt bột, quế, mè, dậu phộng (lạc) rang vàng giã nhuyễn và hỗn hợp gia vị sẽ được trộn xào chung với dầu mè, cuối cùng là xào với sa tế. Nước dùng nấu xong có màu vàng sánh sền sệt như nước sốt, hòa quyện với hương thơm của các loại gia vị.

Chế biến xong, thực khách thưởng thức sẽ cảm nhận được mùi hương nổi bật tỏa ra thật hấp dẫn, đó là mùi thơm nồng của sa tế và mùi bùi bùi, béo béo của đậu phộng (lạc). Trong tô hủ tiếu sa tế thịt bò, hay thịt nai đều được nhúng tái, khi thưởng thức thực khách ăn kèm với các loại rau củ cà chua, dưa leo, chuối xanh, khế chua tạo sự cân bằng vị giác, bà A Mười chia sẻ.

Vì là một món ẩm thực với cách chế biến cầu kỳ với nhiều bí quyết mang tính gia truyền như đã kể trên, nên hiện nay những quán hủ tiếu sa tế đúng chuẩn ngon ở khu vực Chợ Lớn cũng không nhiều, chỉ đếm được trên đầu ngón tay như: Hủ tiếu sa tế Tô Ký (quận 5; Phiêu Ký (quận 5); Lâm Phát Ký (quận 6)...