Đóng hộp, đóng gói là cách thức giúp bảo quản thực phẩm được lâu và an toàn. Tuy nhiên thực phẩm dạng này cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Phổ biến và nguy hiểm nhất là nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) và độc tố của nó.

C.botulinum sản xuất độc tố là một vi khuẩn nguy hiểm, phát triển trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Đồ hộp, đồ đóng gói hút chân không là môi trường yếm khí lý tưởng cho vi khuẩn kỵ khí này. Độc tố botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác.

Giai đoạn 2001-2017, tại Mỹ, theo dữ liệu giám sát bệnh ngộ độc thịt đóng hộp, mặc dù là một trong những quốc gia tiên tiến với điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ, nhưng hằng năm vẫn có trên 10 người, kể cả trẻ dưới 1 tuổi, bị ngộ độc từ thịt đóng hộp.

Nguyên nhân được xác định là vi khuẩn C.botulinum sản xuất độc tố gây ra. Ở Việt Nam, có một số thực phẩm gây ngộ độc C.botulinum từng được báo cáo là đồ hộp, đóng gói sẵn, lạp xưởng, thịt, cá, sữa hộp, hải sản, giăm bông, giò chả, các loại rau củ lên men...

Khi ăn phải thức ăn đóng hộp bị nhiễm độc tố vi khuẩn này, sau 8-10 giờ, có trường hợp chỉ 4 giờ sẽ xuất hiện các triệu chứng nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng trướng, táo bón; giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, yếu liệt cơ, liệt cơ tim... Nếu không cấp cứu kịp thời sẽ nguy hiểm đến tính mạng.

Để đảm bảo an toàn, chỉ sử dụng các sản phẩm đóng hộp, đóng gói có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Nên ăn hết ngay sau khi mở nắp, không nên để lâu vì vi khuẩn dễ xâm nhập gây hư hỏng, biến chất gây hại cho sức khỏe. Trước khi ăn phải nấu chín để khử trùng cẩn thận.

Đun nóng ở nhiệt độ cao trên 120 độ C, thời gian 15-20 phút có thể tiêu diệt bào tử nhưng không phân hủy hết được độc tố có sẵn trong thực phẩm. Vì vậy lựa chọn thực phẩm phải an toàn, cơ sở sản xuất uy tín, còn hạn sử dụng, đảm bảo vệ sinh là quan trọng nhất.