Thực tế cho thấy, ở vùng cao hiện nay có không ít gia đình giàu lên nhờ đặc sản ẩm thực; nhưng điều này không có nghĩa ai kinh doanh đặc sản ẩm thực vùng cao cũng giàu. Để có được một món ngon, người vùng cao phải chế biến rất chỉn chu, mất rất nhiều thời gian bởi gói gém trong đó là tinh hoa ẩm thực truyền thống.

Đưa ẩm thực trở thành một sản phẩm du lịch là hướng đi cần thiết cho đặc sản vùng cao.

Cũng chính vì thế mà một số món ngon của vùng cao đã định hình được thương hiệu, như vịt quay Cao Bằng, cá gập nướng Sơn La, măng nộm hoa ban,… Mặc dù người vùng cao chưa định hình được ý thức xây dựng thương hiệu cho sản phẩm, nhưng mỗi món ngon là kết tinh truyền thống văn hóa của dân tộc nên bà con rất chú tâm trong khâu chế biến, không chạy theo giá trị kinh tế.

Như đặc sản thịt trâu gác bếp, theo bà Lò Thị Muôn, một người kinh doanh ở bản Heo (TP. Sơn La), để làm được một mẻ thịt trâu gác bếp thành phẩm theo phương pháp truyền thống, người vùng cao mất từ 2 đến 3 tháng để hoàn thiện các công đoạn từ chế biến, tẩm ướp và làm chín. Để làm ra một tạ thịt trâu khô, mỗi cơ sở chế biến có thể mất cả nửa năm.

“Vị chi là lấy công làm lãi. Giá thành sản phẩm thì cao nhưng số lượng không nhiều nên tổng doanh thu cũng chẳng được bao nhiêu”, bà Muôn cho hay.

Sở dĩ đặc sản thịt gác bếp của người vùng cao hấp dẫn người tiêu dùng, ngoài chất lượng của thịt, các gia vị tẩm ướp đặc trưng thì thịt sau khi làm chín vẫn giữ được hương vị rất đặc trưng nhờ cách làm chín từ từ bằng nhiệt từ khói bếp. Nhưng cách làm chín này mất rất nhiều thời gian.

Chế biến công phu là vậy nhưng hiện nay, không ít đặc sản vùng cao được bày bán rất tràn lan, không chỉ ở ngay tại địa phương có đặc sản đó mà còn có ở rất nhiều địa phương khác. Như đặc sản thịt gác bếp, từ chỗ là “của hiếm” thì nay được bày bán nhan nhản, đủ chủng loại, giá cả.

Rõ ràng, hiện không ít đặc sản vùng cao đang bị “trục lợi” trên chính danh hiệu của nó với rất nhiều sản phẩm bị làm nhái, làm giả. Hơn nữa, rất nhiều địa phương miền núi đều có những đặc sản “hao hao” nhau, chưa tạo ra được đặc sản ẩm thực chủ lực để tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

Theo ông Đỗ Kim Lang, Phó Cục trưởng Cục Xúc tiến Thương mại (Bộ Công thương), hiện nay một số đặc sản ẩm thực vùng cao tuy đã được người tiêu dùng biết đến nhưng chỗ đứng thực sự trên thị trường thì chưa vững. Điều này xuất phát từ sự thiếu liên kết mang tính hệ thống trong quy trình đảm bảo chất lượng và tiêu thụ sản phẩm. Nó cho thấy vai trò của tổ chức xúc tiến thương mai của các địa phương chưa đáp ứng được yêu cầu.

Để đồng bào vùng cao làm giàu từ đặc sản ẩm thực, một yêu cầu cấp bách hiện nay là phải đưa ẩm thực nói chung, đặc sản ẩm thực vùng cao nói riêng thành một sản phẩm du lịch. Lâu nay, chúng ta vẫn gắn ẩm thực vào du lịch văn hóa. Điều này làm giảm đi vai trò của ẩm thực trong khi thực tế là ẩm thực giữ vai trò thứ 3 trong phát triển du lịch bên cạnh văn hóa và điều kiện tự nhiên.

Tại Hội thảo “Bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam” do Hiệp hội Du lịch Việt Nam phối hợp với Hội Di sản văn hóa Việt Nam tổ chức mới đây (ngày 31/3/2018), ông Vũ Thế Bình-Phó Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Việt Nam cho biết, trong khi thế giới coi du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch phát triển, thì ở Việt Nam, du lịch ẩm thực mới chỉ xuất hiện trong một số bài viết, hội thảo và vẫn chưa đưa được vào chính sách của Nhà nước.

“Vì thế, phải bổ sung du lịch ẩm thực như một chiến lược phát triển du lịch của Việt Nam và phải đưa du lịch ẩm thực trở thành một loại hình du lịch”, ông Bình khẳng định.

Bàn về định hướng phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam trong thời gian tới, ông Bình cũng như các đại biểu tham gia hội thảo cho rằng cần phải đưa du lịch ẩm thực trở thành một loại hình du lịch ở nước ta. Mặc dù ẩm thực thuộc phạm trù văn hóa, song do tính đặc thù của nó nên cần tách thành loại hình riêng, không trong du lịch văn hóa.

Áp dụng vào vùng DTTS và miền núi, nhận định này là rất thỏa đáng. Với tiềm năng về điều kiện tự nhiên cũng như truyền thống văn hóa độc đáo của đồng bào các DTTS, vùng DTTS và miền núi đang mang trong mình “mỏ vàng” về du lịch. Gắn liền với đó là một truyền thống ẩm thực đầy tinh tế của đồng bào. Nếu kết hợp khai thác được 3 “mỏ vàng” này thì việc đồng bào vùng cao làm giàu là không quá khó.

SỸ HÀO